El mesonero

Distribución del apellido "Mesonero" por provincias.

Como bien sabemos y nos confirma el diccionario de la Real Academia, un mesonero es una “persona que posee o tiene a su cargo un mesón”, siendo un mesón un “establecimiento típico, donde se sirven comidas y bebidas”.  Se trata de una palabra antigua, mencionada por primera vez en un diccionario en 1495 (casi nada), con raíces etimológicas en la “maison” francesa y la “mansio” latina.

Una profesión noble y antigua (no tanto como las meretrices, pero por ahí andará), cuyo legado no son solamente las 3.000 personas españolas que hoy en día aún mantienen “Mesonero” como apellido, como se puede comprobar en la web del INE, sino sobre todo los otros cientos de miles de esforzados mesoneros que en la actualidad nos siguen atendiendo y sirviendo.

¡Qué sería de España sin nuestros mesones y mesoneros! (Ampliado obviamente a todos sus sinónimos, como pueden ser taberna, hostal, venta, fonda, posada, bodega, restorán/restaurante, bar, pub o ambigú). Pero no solamente tenemos muchas expresiones en nuestra rica lengua para denominar los locales en los que se puede beber y comer, lo nuestro es más fuerte aún: España es el país con más bares por habitante del mundo (un bar por cada 175 habitantes según las últimas cifras disponibles), lo que significa unos 260.000 locales, con más de 1,6 millones de empleados. Tenemos por lo tanto más locales dedicados al buen yantar y beber que en todos los EE.UU. de América, y hasta hay un bulo (fake news dirían hoy los modernos iletrados) que corre por España desde hace años, que afirma que tres calles de Zaragoza ciudad tienen más bares que toda Holanda. Igual esto es un poco exagerado, pero habiendo estado varias veces en la triste y húmeda Holanda, “chi lo sa”, igual hasta es verdad. Si los habitantes de Flandes en su momento no hubieran sido unos traidores herejes y siguieran formando parte del glorioso Imperio Español, otro gallo les cantaría: de sol y playa quizás no disfrutarían, pero por la falta de mesones no se tendrían que preocupar. Dicho esto, no dudo de que una de las razones de que seamos el segundo país del mundo en número de turistas que nos visitan, es la abundancia, variedad y calidad de nuestra hostelería (sin obviar nuestro clima, nuestras playas, nuestra historia, nuestros monumentos, nuestro salero, el diverso y rico paisaje de la piel de toro y la increíble belleza de nuestras mujeres).

¿Y qué hace un buen mesonero? La respuesta más simple podría ser: servirnos comida y bebida y cobrarnos algo a cambio. Pero la realidad va mucho más allá: un buen mesonero tiene muchas cualidades que a primera vista igual pasan desapercibidas, como también tiene sus defectos, que no todo es oro lo que brilla, pero no creo que sea momento de sacar los trapos sucios de esta noble profesión, más aún cuando estoy escribiendo un homenaje al mejor amigo del hombre (junto al perro, claro está, no vaya a ser que los del PACMA me llamen la atención por olvidarme de los canes).

Llevándolo al mundo y el lenguaje empresarial, a la cadena de valor y a sus procesos subyacentes, temas a los que me dedico desde hace años y que soy incapaz de dejar de lado ni aun hablando de un tema tan mundano, las tareas de un buen mesonero abarcan desde la selección del local y del personal, la decoración y la limpieza de las instalaciones, la calidad de los productos, la acertada selección de los proveedores, los precios ajustados al buen servicio y al valor real de lo que se ofrece a los clientes, la destreza en la preparación, el buen gusto en la presentación de los platos, la rapidez en el servicio, la variedad de la oferta o la constancia en los sabores y las presentaciones, hasta actos y actitudes mucho menos visibles pero igual de importantes, como el respeto a cada uno de los clientes, el trato amable, personalizado y familiar, la confianza que inspira, clave para que los clientes vuelvan, la buena memoria para conocer las preferencias de los comensales y tantos otros detalles que consiguen que optemos justamente por ese local y no por el vecino.

Un mesonero que se precie conoce el nombre de todos y cada uno de sus clientes habituales, está al día de sus problemas, de su situación familiar, de sus alegrías y desengaños, y ya sea por puro interés crematístico, por instinto o por verdadera bondad, no hay español que no aprecie ese momento en el que una persona externa a la familia se preocupa de sus necesidades básicas. En algún otro artículo mío ya lo decía: el mejor psicólogo para un español de verdad es Manolo, el camarero del bar de la esquina. Sin pretensiones, sin pesados discursos teóricos, sin caras terapias ni gilipolleces varias, te cura cualquier ansiedad, tristeza, ardor de estómago, resfriado, mareo, antojo o descomposición en un abrir y cerrar de ojos.

Valga pues todo lo dicho anteriormente como homenaje a todos esos mesoneros que nos alegran la vida: a los Manolos, los Pacos, los Juanes, a los “chaval ponme una caña”, a los “caballero me pondría una tapita”, hasta a los anónimos “tú, ponme algo” de los locales que desconocemos y que al rato (siempre y cuando sea un mesonero de pro) ya se convierten en parte de nuestra vida, nos enseñan el álbum de fotos de su boda y nos guardan el taburete de la esquina para nuestra semanal charla, escapada o terapia.

No puede faltar una mención especial a Jesús Espinosa, su hermano Javier y todo el resto del encantador y profesional personal de “La Parrilla”, que al fin y al cabo son los que me han inspirado para escribir esta pequeña reflexión.

Y como bien hemos cantado, cantamos y cantaremos todos en algún momento, esté o no esté la tuna presente:

Cuando yo me muera, tengo ya dispuesto,

en el testamento que me han de enterrar,

que me han de enterrar.

En una bodega al pie de una cuba,

con un grano de uva en el paladar,

en el paladar.