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| Distribución del apellido "Mesonero" por provincias. |
Como
bien sabemos y nos confirma el diccionario de la Real Academia, un mesonero es
una “persona que posee o tiene a su cargo un mesón”, siendo un mesón un “establecimiento
típico, donde se sirven comidas y bebidas”.
Se trata de una palabra antigua, mencionada por primera vez en un diccionario
en 1495 (casi nada), con raíces etimológicas en la “maison” francesa y la
“mansio” latina.
Una
profesión noble y antigua (no tanto como las meretrices, pero por ahí andará),
cuyo legado no son solamente las 3.000 personas españolas que hoy en día aún
mantienen “Mesonero” como apellido, como se puede comprobar en la web del INE, sino sobre todo los otros cientos de miles de esforzados
mesoneros que en la actualidad nos siguen atendiendo y sirviendo.
¡Qué
sería de España sin nuestros mesones y mesoneros! (Ampliado obviamente a todos sus
sinónimos, como pueden ser taberna, hostal, venta, fonda, posada, bodega, restorán/restaurante,
bar, pub o ambigú). Pero no solamente tenemos muchas expresiones en nuestra
rica lengua para denominar los locales en los que se puede beber y comer, lo
nuestro es más fuerte aún: España es el país con más bares por habitante del
mundo (un bar por cada 175 habitantes según las últimas cifras disponibles), lo
que significa unos 260.000 locales, con más de 1,6 millones de empleados.
Tenemos por lo tanto más locales dedicados al buen yantar y beber que en todos
los EE.UU. de América, y hasta hay un bulo (fake news dirían hoy los
modernos iletrados) que corre por España desde hace años, que afirma que tres
calles de Zaragoza ciudad tienen más bares que toda Holanda. Igual esto es un
poco exagerado, pero habiendo estado varias veces en la triste y húmeda Holanda,
“chi lo sa”, igual hasta es verdad. Si los habitantes de Flandes en su momento no
hubieran sido unos traidores herejes y siguieran formando parte del glorioso Imperio
Español, otro gallo les cantaría: de sol y playa quizás no disfrutarían, pero por
la falta de mesones no se tendrían que preocupar. Dicho esto, no dudo de que una
de las razones de que seamos el segundo país del mundo en número de turistas
que nos visitan, es la abundancia, variedad y calidad de nuestra hostelería
(sin obviar nuestro clima, nuestras playas, nuestra historia, nuestros
monumentos, nuestro salero, el diverso y rico paisaje de la piel de toro y la
increíble belleza de nuestras mujeres).
¿Y qué
hace un buen mesonero? La respuesta más simple podría ser: servirnos comida y
bebida y cobrarnos algo a cambio. Pero la realidad va mucho más allá: un buen
mesonero tiene muchas cualidades que a primera vista igual pasan
desapercibidas, como también tiene sus defectos, que no todo es oro lo que
brilla, pero no creo que sea momento de sacar los trapos sucios de esta noble
profesión, más aún cuando estoy escribiendo un homenaje al mejor amigo del
hombre (junto al perro, claro está, no vaya a ser que los del PACMA me llamen
la atención por olvidarme de los canes).
Llevándolo
al mundo y el lenguaje empresarial, a la cadena de valor y a sus procesos
subyacentes, temas a los que me dedico desde hace años y que soy incapaz de dejar
de lado ni aun hablando de un tema tan mundano, las tareas de un buen mesonero
abarcan desde la selección del local y del personal, la decoración y la
limpieza de las instalaciones, la calidad de los productos, la acertada selección
de los proveedores, los precios ajustados al buen servicio y al valor real de
lo que se ofrece a los clientes, la destreza en la preparación, el buen gusto
en la presentación de los platos, la rapidez en el servicio, la variedad de la
oferta o la constancia en los sabores y las presentaciones, hasta actos y actitudes
mucho menos visibles pero igual de importantes, como el respeto a cada uno de
los clientes, el trato amable, personalizado y familiar, la confianza que
inspira, clave para que los clientes vuelvan, la buena memoria para conocer las
preferencias de los comensales y tantos otros detalles que consiguen que
optemos justamente por ese local y no por el vecino.
Un
mesonero que se precie conoce el nombre de todos y cada uno de sus clientes
habituales, está al día de sus problemas, de su situación familiar, de sus
alegrías y desengaños, y ya sea por puro interés crematístico, por instinto o
por verdadera bondad, no hay español que no aprecie ese momento en el que una
persona externa a la familia se preocupa de sus necesidades básicas. En algún
otro artículo mío ya lo decía: el mejor psicólogo para un español de verdad es
Manolo, el camarero del bar de la esquina. Sin pretensiones, sin pesados discursos
teóricos, sin caras terapias ni gilipolleces varias, te cura cualquier
ansiedad, tristeza, ardor de estómago, resfriado, mareo, antojo o descomposición
en un abrir y cerrar de ojos.
Valga
pues todo lo dicho anteriormente como homenaje a todos esos mesoneros que nos
alegran la vida: a los Manolos, los Pacos, los Juanes, a los “chaval ponme una
caña”, a los “caballero me pondría una tapita”, hasta a los anónimos “tú, ponme
algo” de los locales que desconocemos y que al rato (siempre y cuando sea un
mesonero de pro) ya se convierten en parte de nuestra vida, nos enseñan el álbum
de fotos de su boda y nos guardan el taburete de la esquina para nuestra
semanal charla, escapada o terapia.
No
puede faltar una mención especial a Jesús
Espinosa, su hermano Javier y
todo el resto del encantador y profesional personal de “La Parrilla”, que al fin y al cabo son los que me han inspirado para escribir
esta pequeña reflexión.
Y como
bien hemos cantado, cantamos y cantaremos todos en algún momento, esté o no esté
la tuna presente:
Cuando yo me muera, tengo ya dispuesto,
en el testamento que me han de enterrar,
que me han de enterrar.
En una bodega al pie de una cuba,
con un grano de uva en el paladar,
en el paladar.
